Marinasyon, ete baharat sürmekten ibaret değil. Baharatın ete hangi sırayla, hangi sıcaklıkta ve ne kadar süreyle temas ettiği; sonuçtaki lezzeti reçetenin kendisinden daha çok etkiliyor.
1. Eti buzdolabı soğukluğunda marine etmeyin
Soğuk et, baharatı ve yağı yüzeyinde tutar; içine almaz. Marinasyona başlamadan önce eti 25–30 dakika oda sıcaklığında bekletin.
2. Tuzu diğer baharatlarla aynı anda eklemeyin
Kısa marinasyonda tuzu pişirmeden hemen önce, uzun marinasyonda en başta ekleyin.
3. Baharatı önce yağla buluşturun
Baharatı 2–3 yemek kaşığı zeytinyağıyla macun kıvamına getirip ete yedirin.
4. Dinlenme süresini pişirmenin bir parçası sayın
Kıyma 2–4 saat, kuzu/dana 4–8 saat, tavuk 1–2 saat dinlensin.
5. Ateşi ikiye bölün
Önce yüksek ısıda mühürleyin, sonra düşük ısıda pişirmeyi tamamlayın. Ateşten sonra 5 dakika dinlendirin.